酵母にあったパン作り
and bakingではライ麦粉から起こしたサワー種、米麹から起こした酵母、ときにはイーストも使い、パンによって酵母を使い分け、それぞれの良さを引き出すパン作りをしています。
サワー種
and bakingの自家製酵母です。
ライ麦粉と水を混ぜて何日も何日も発酵させたこの酵母で芳醇な香りと奥深い味わいのカンパーニュを焼いています。
イーストのパンとは違い、噛めば噛むほど味のある「これぞ本物のパン！」と私は思っています。
サワーだからといって酸味は強くありません。ほんのり自然な旨味のある酸味でクセはほとんどありません。
and baking自慢の酵母なのでぜひ味わっていただきたいパンです。
☆カンパーニュなどに使用しています
米麹
サワー種はパンが主食の欧米の酵母菌ですが、米麹は日本の菌。
パンは立派な発酵食品です。
発酵には適した環境が必要で、日本でパンを焼く以上は日本の菌にお仕事してもらうのが1番です。
日本の菌といえば「麹」。
米麹と水で起こした酵母を使用し、国産の粉を使い、長時間発酵させたパンは日本人の好みのクセのないもっちりしたパンが焼けます。
それはまさにMADE IN JAパン（笑）
サワー種とはまた一味ちがうシンプルだけど芳醇な味わいのパンです。
☆ベーグル、ワッフルなどに使用しています。
イースト
and bakingは天然酵母がメインですが、決してイーストを敵視しているわけではありません。パンによってはあまりもっちりさせたくなかったり、サクッとしたパンを焼きたかったり。
ふんわりと高さを出したパンを焼きたいときもあります。
そんな時はイーストを使います。
イーストは手軽に使える優秀な菌。
便利なものはありがたく使っています。早く発酵するのが特徴の菌ですが、冷やしながら発酵させることで粉の味を引き出したり、工夫しだいで美味しいパンが焼けます。
☆フォカッチャ、イギリスパン、ブリオッシュなどに
小さな工房なので、まだたくさんのパンを焼くことはできませんが、
１つ１つ 食べてくれる方々の顔を思い浮かべながら焼いています。
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